“불법 고용이 이득이라는 건 오해…3년 채용 제한은 사실상 영업 중단”

"노후 소일거리로 선택할 일 아니다"

퇴직 이후의 삶을 고민하며 “요식업 식당이나 한 번 해볼까” 하고 창업을 떠올리는 사람들이 적지 않다. 비교적 진입 장벽이 낮고, 평생 한 번쯤은 ‘내 가게’를 가져보고 싶다는 기대가 맞물리면서 은퇴 이후 선택지로 음식점을 검토하는 경우도 늘고 있다.

경기도 이천에서 도가니탕 전문식당 ‘푸주옥’을 운영하는 김동욱 씨(67)는 이런 흐름에 대해 “요식업은 노후의 소일거리로 선택할 수 있는 일이 아니다”라고 잘라 말했다. 그는 요식업 창업을 준비하는 이들에게 “장사 아이템보다 먼저, 이 일을 감당할 수 있는 사람인지부터 스스로에게 물어야 한다”고 조언했다.

최근 ‘불법체류자 고용’ 적발 이후 인력난과 행정 제재를 동시에 겪고 있는 김 씨는 30일 전화와 사회관계망서비스(SNS)를 통해 진행한 인터뷰에서 “요식업은 맛과 상권만 보고 뛰어들 수 있는 일이 아니다”라며 “현장에서 매일 벌어지는 인력 문제와 위생·노무·출입국 관련 법규, 그리고 예기치 않은 행정 리스크까지 모두 감당할 각오가 돼 있어야 한다”고 강조했다.

직원 구하는 일이 가장 힘들어

김 씨는 “창업 전에 반드시 알아야 할 것은 메뉴보다 제도이고, 인테리어보다 사람 문제”라며 “요식업은 ‘팔면 끝’인 사업이 아니라 매일 누군가의 노동과 책임 위에서 굴러가는 구조라는 사실을 먼저 이해해야 한다”고 말했다.

김 씨는 지난해 6월 22일 매장에서 근무하던 베트남 국적 근로자 3명이 불법체류 혐의로 적발되면서, 벌금과 함께 외국인 근로자 채용 제한 처분을 받았다. 그는 “잘못이 없다고 말하려는 것은 아니다”라면서도 “현장의 인력난이 어디까지 와 있는지 함께 봐달라”고 말했다.

그는 먼저 ‘불법체류자 고용이 업주에게 이득이 된다’는 인식에 선을 그었다.

“임금은 내국인과 동일하게 지급합니다. 불법체류자라고 해서 싸게 쓰는 구조가 아닙니다. 오히려 4대 보험에 가입할 수 없다 보니 비용 처리나 세금 문제에서 업주 부담이 더 커지는 경우도 있습니다.”

합법적 인력 공급 체계 무너져

업무 효율성 측면에서도 장점은 없다고 했다. 그는 “주어진 일만 하고 추가 근무나 대체 근로에는 소극적인 경우가 많다”며 “협업이 쉽지 않고, 언제든 다른 업소로 옮길 수 있다는 불안이 늘 존재한다”고 말했다. 운영 안정성 측면에서도 오히려 위험 부담이 더 크다는 설명이다.

김동욱 씨는 이번 사안을 ‘불법 고용’의 문제로만 볼 것이 아니라, 합법적인 인력 공급 체계가 무너진 결과로 봐야 한다고 강조했다. 과거에는 중국 동포(조선족) 근로자들이 음식점 인력의 상당 부분을 담당했지만, 지금은 상황이 완전히 달라졌다는 것이다. 한·중 임금 격차가 줄었고, 조선족 2세대는 굳이 한국에 와서 주방 중노동을 할 이유가 없다고 분석했다.

“10년 넘게 근무한 조선족 직원이 딸의 대학 진학을 계기로 도요타 승용차를 사주고 한국서 번 돈으로 중국에 집 두 채를 사는 모습을 보면서 세대가 바뀌었다는 걸 실감했습니다. 예전처럼 조선족 인력에 의존하는 구조는 더 이상 현실적이지 않습니다.”

"구인광고 해도 40대 이하 지원자 거의 없어"

내국인 고용 역시 대안이 되기 어렵다고 했다. 김 씨는 “우리 매장은 1년 내내 구인 광고를 내지만 40대 이하 지원자는 거의 없고, 와도 일주일을 버티지 못하는 경우가 많다”며 “60~70대 여성분들이 문의를 주시기도 하지만, 온라인 중심의 채용 환경 때문에 접근 자체가 쉽지 않다”고 말했다.

임금 수준에 대해서도 그는 고개를 저었다. 요식업계에서 연봉 4천만 원 이상에 가까운 조건을 제시해도 사람이 오지 않는 상황이라는 것이다. 내국인 일자리를 지켜야 한다는 원론에는 공감하지만, 현장에서는 그 원론이 제대로 작동하지 않는다는 게 김 씨의 설명이다.

김동욱 씨는 ‘자영업자는 갑’이라는 인식 역시 현실과 거리가 멀다고 지적했다.

“인력이 절대적으로 부족하다 보니 업주가 오히려 을의 위치에 서는 경우가 많습니다. 업무상 문제를 지적했다가 다음 날부터 출근하지 않는 일도 흔합니다. 언제 사람이 빠질지 몰라 눈치를 보며 운영하는 게 현실입니다.”

해외 인력 신청해도 배치까지 시간 오래 걸려

그는 이번 외국인 근로자 채용 제한 처분을 두고 “개인에 대한 제재를 넘어 구조적 문제를 드러낸 사례”라고 말했다. 정부가 과거 요식업 주방 인력을 해외에서 들여오겠다고 발표했지만, 현장에서는 여전히 체감되는 변화가 없다는 것이다. 인력을 신청해도 실제 배치되기까지 시간이 오래 걸려, 그 사이 가게 문을 닫고 기다릴 수는 없다는 점이 자영업자들의 공통된 고충이라고 했다.

김 씨는 불법체류자를 고용할 경우 인건비 부담이 오히려 더 커진다고도 토로했다.

“불법체류자는 급여를 지급해도 비용으로 처리해 신고할 수 없기 때문에 지급한 임금 전액이 그대로 마진으로 잡힙니다. 그 결과 세금이 추가로 붙어 실제로는 임금의 절반 가까이를 세금으로 더 내는 구조가 됩니다.”

"합법적 인력 확보방법 만들어 달라"

그는 이어 “체감으로는 직원 한 명을 쓰는 데 드는 실질 비용이 임금의 1.5배 수준”이라며 “예전에는 연봉 4천만 원 정도로 생각했지만, 지금은 한 사람당 부담이 4천만 원을 훌쩍 넘는다”고 말했다.

김동욱 씨는 마지막으로 언론과 정책 당국에 당부했다.

“불법 고용을 옹호하려는 게 아닙니다. 다만 단속 이후의 대안이 보이지 않는 상황에서 자영업자들은 벼랑 끝에 서 있습니다. 현장의 고충을 있는 그대로 들여다보고, 합법적으로 사람을 쓸 수 있는 길을 먼저 만들어 주길 바랍니다.”